Niechaj Polacy swoje gęsi znają

Powietrze, słońce, zielona trawa i owies – tego potrzebuje polska gęś
owsiana, aby wieść prym wśród innych, nie tylko europejskich gęsi hodowlanych.
Choć Polska była i jest potentatem w hodowli tych ptaków, ich niepowtarzalny
smak cieszy podniebienia nieomal wyłącznie Niemców, a polscy hodowcy skazani na
dyktat cenowy zagranicznych odbiorców i krajowych firm eksportowych balansują na
granicy opłacalności. Ich sytuację mógłby poprawić wzrost wciąż niewielkiego
popytu wewnętrznego.

Polska specjalność
Historia hodowli gęsi w Polsce sięga XVII wieku. W XIX stuleciu rozwój hodowli
był już tak duży, że rocznie na Warszawskiej Giełdzie Towarowej sprzedawano
ponad 3,5 miliona żywych ptaków. Ogromne stada gęsi po przepędzeniu przez ciekłą
smołę i piach (by zabezpieczyć ptasie łapy przed zranieniem) wędrowały "pieszo"
do miejsc przeznaczenia – głównie w Prusach. Polska do dziś jest największym
producentem gęsi w Europie. Produkcję tę szacuje się ostatnio na prawie 17 tys.
ton. Tradycyjnie głównym ich odbiorcą są Niemcy. Na sukces polskich hodowców
decydujący wpływ miały osiągnięcia Instytutu Zootechniki – Zootechnicznego
Zakładu Doświadczalnego Kołuda Wielka na Kujawach. W wyniku realizowanego od
1962 r. autorskiego programu wyhodowano tam unikalną i zastrzeżoną stosownymi
patentami odmianę gęsi o niezwykle korzystnych walorach jakościowych mięsa i
pierza oraz doskonałych parametrach hodowlanych. Odmiana, zwana białą gęsią
kołudzką, określana również jako polska gęś owsiana, zdominowała w ok. 95
procentach polską produkcję eksportową tych ptaków.
Specjaliści podkreślają, że doskonała jakość polskich gęsi owsianych wynika z
ich przystosowania do rodzimych warunków środowiskowych i żywieniowych.
Wykorzystuje się tu fakt, że gęsi jako ptaki najmniej udomowione doskonale
bytują w naturalnych warunkach. Trwający ok. 4 miesięcy chów młodych ptaków
odbywa się więc na pastwiskach pod gołym niebem. – Do 12. lub 13. tygodnia życia
gęś chodzi sobie swobodnie po wybiegu, czyli z reguły po rozległych ogrodzonych
łąkach – wyjaśnia Józef Gruszczyk, hodowca i prezes Polskiego Związku Hodowców i
Producentów Gęsi. – Stado jest karmione paszą, ale najistotniejszym składnikiem
pożywienia jest w tym czasie trawa. Dopiero przez ostatnie 3-4 tygodnie
ogranicza się im przestrzeń i podaje tylko owies i wodę.
Gęsi potrafią wyskubać wszystko, co wyrośnie na łące. Istnieją fermy dysponujące
bardzo rozległymi pastwiskami, które są w stanie całkowicie wykarmić
wielotysięczne stado, ale gdy teren jest mniejszy, trzeba ptakom dostarczać
zielonkę.
Józef Gruszczyk uprawia ok. 30 ha ziemi wraz z użytkami zielonymi. Cała
produkcja rolna jego gospodarstwa jest podporządkowana hodowli gęsi. Łąki są
koszone, by dostarczyć ptakom zielonki, gęsi zjadają ziarno zebrane z pól.
Najczęściej okazuje się, że własnego zboża nie starcza i trzeba wówczas go
dokupić. Stado liczące 3 tys. gęsi w ciągu 4 miesięcy potrafi zjeść ok. 90 ton
zboża.
W pierwszych tygodniach chowu niezbędna jest pełnoporcjowa pasza, którą można
kupić lub samemu przygotować. – Ptakom trzeba dostarczać wówczas białko i
witaminy, składniki mineralne, np. kredę na rozwój układu kostnego – tłumaczy
prezes Gruszczyk. – Ale nie stosujemy tu żadnego wspomagania hormonalnego,
chemicznego, przetrzymywania na antybiotykach, co zdarza się na fermach
produkujących kurczaki. Cały proces tuczu gęsi odbywa się na bazie naturalnej, a
ogromną rolę odgrywają świeże powietrze i słońce.
Wydawać by się mogło, że ekologiczna, prowadzona przez rodzinne gospodarstwa
rolne hodowla, wysoka jakość polskich gęsi oraz możliwości eksportowe otwierają
przed tą gałęzią rolnictwa ogromne perspektywy. Tymczasem produkcja polskich
gęsi kurczy się, a hodowcy narzekają na brak rentowności i zapowiadają
likwidację stad.

Przełamać niemiecki monopol
Mijający rok w odróżnieniu od dwóch poprzednich lat był dla polskich gęsiarzy
rokiem tłustym, w którym ceny skupu odpowiadały mniej więcej kosztom produkcji.
Hodowcy zaznaczają jednak z przekąsem, że stało się tak dopiero po tym, gdy na
polskim rynku zaczęło brakować gęsi właśnie z powodu nieopłacalnych dla hodowców
cen. – U nas, odkąd pamiętam, w gospodarstwie były gęsi, nawet ulica, przy
której mieszkaliśmy, nazywała się Gęsia – wspomina Józef Gruszczyk. – Uścimów i
Ostrów Lubelski to było kiedyś prawdziwe zagłębie hodowlane gęsi. I nie mówię o
gospodarstwach trzymających stadka liczące po 20-30 sztuk, bo to było
powszechne, ale o hodowlach liczących powyżej 1000 sztuk. To już się skończyło.
Z różnych względów – głównie ekonomicznych i demograficznych. Teraz w Ostrowie
jest nas dwóch, w Uścimowie jeszcze kilku – i to wszystko.
Trudno dziś precyzyjnie wskazać, ilu hodowców gęsi działa w Polsce. Według
szacunkowych danych może być ich ok. 2 tys., ale rokrocznie ich liczba ulega
znacznym zmianom. Sezonowi hodowcy pojawiali się np. wtedy, gdy na rynku mocno
staniał owies albo gdy całkowicie nieopłacalna stała się hodowla trzody chlewnej
i rolnicy na rok czy dwa lata przerzucali się na produkcję gęsi, podobnie jak
hodowcy indyków i kurczaków.
– Przyczyniło się to do wielu szkód w naszej branży, gdyż popsuło negocjacje z
firmami skupującymi, które lekceważąc hodowców z kilkunastoletnim
doświadczeniem, zaczęły zawierać umowy z nowymi przy znacznie obniżonej cenie –
wskazuje Józef Gruszczyk. – Jak w każdej branży potrzebna jest tu stabilizacja,
tymczasem jednego roku zakłady proponują dobrą cenę, a w kolejnym tak niską, że
nie gwarantuje ona zwrotu kosztów produkcji.
Tej sytuacji ma dość Zbigniew Kołodziej gospodarujący na swoim 100-hektarowym
majątku Rutka w gminie Puchaczów leżącym na skraju Pojezierza
Łęczyńsko-Włodawskiego i od 25 lat hodujący m.in. gęsi. Choć uważany jest za
prawdziwego hodowcę pasjonata, zarzeka się, że w przyszłym roku nie zamierza
podejmować produkcji gęsi kołudzkiej ubojowej z powodu zbyt dużej huśtawki
cenowej na polskim rynku. Ma zamiar zrezygnować też z hodowli stada
reprodukcyjnego tych gęsi. – Z roku na rok zakłady obniżyły mi o połowę cenę za
jaja wylęgowe. Pocieszano mnie słowami: "Przykro nam, ale nie miał pan
szczęścia" – wyjaśnia motywy swojej decyzji. – W tym roku cena wróciła do
poprzedniej, ale przez dwa lata płacili mi połowę ceny. Moja roczna produkcja to
ok. 100 tys. jaj, więc można sobie wyobrazić, jakiego solidnego kopniaka
finansowego dostałem. A umowy są tak sprytnie skonstruowane, że podpisując
deklarację o produkcji przez 5 lat, nie mogę się wycofać, bo grożą mi duże kary
pieniężne. Na szczęście w przyszłym roku kończy się okres kontraktacyjny i nie
zamierzam go przedłużać.
Zbigniew Kołodziej kończy urządzać pensjonat z nowoczesnym zapleczem kuchennym i
dużą salą konferencyjno-bankietową, a biznesową przyszłość wiąże z agroturystyką
i hodowlą stad zachowawczych.
– Stanowią one swoistą rezerwę genów polskich rodzimych ras, które podlegają
ochronie – wyjaśnia i przyznaje, że w jego zawodzie zootechnika to najbardziej
pasjonująca dziedzina. W swoim gospodarstwie hoduje jedyne w Polsce stado
zachowawcze gęsi biłgorajskiej, którego nie zamierza się pozbywać. Ma też koniki
polskie, bydło białogrzbiete i dwa stada owiec – wrzosówkę i nizinną uhruską.

Wielu rozgoryczonych hodowców chce o produkcji gęsi owsianej jak najszybciej
zapomnieć. Obwiniają za swoje problemy pazerne zakłady ubojowe przerzucające
ciężar rynkowej dekoniunktury na rolników, a także zbyt długi łańcuch
pośredników. Wskazują też na szkodliwość niemal 100-procentowego uzależnienia
produkcji i cen gęsi od rynku niemieckiego, przez co zyskowność tej hodowli w
Polsce jest niedoszacowana. Okazuje się, że Niemcy, wykorzystując pozycję
jedynego odbiorcy, do ostatniej chwili zwlekają z negocjacjami cenowymi z
firmami eksportującymi i uzależniają swoje ceny od dostępności gęsi na polskim
rynku, a nie od rzeczywistych kosztów produkcji.
Wszyscy, którym na sercu leży rozwój hodowli gęsi w Polsce, zgodnie twierdzą, że
sposobem na zaradzenie temu dyktatowi mogłoby się stać pobudzenie
zapotrzebowania na gęsinę wśród Polaków, którzy obecnie konsumują dosłownie
śladowe ilości tego mięsa.

Gęsina na św. Marcina
Gwałtowny spadek zainteresowania gastronomicznego mięsem gęsim w Polsce to
zjawisko z ostatnich dziesięcioleci. Związane jest m.in. z przemianami na
polskiej wsi i masowym odchodzeniem od trzymania zwierząt gospodarskich. W
przypadku gęsi dużą rolę odegrała likwidacja popularnych wiejskich GS-ów, które
prowadziły ich skup. Wcześniej w każdym szanującym się gospodarstwie trzymano
stadko tych ptaków, z których pozyskiwano pierze i smaczne mięso, a nadwyżkę
spieniężano.
W Polsce, podobnie jak w całej chrześcijańskiej Europie, zwyczaj jedzenia gęsiny
związany był ze wspomnieniem św. Marcina, bardzo popularnego świętego z IV wieku
po Chrystusie, patrona Francji, miasta Amiens oraz młynarzy, sukienników i
żołnierzy.
Już jako biskup Tours w czasie głodu uratował życie biedakom, nakazując bicie
gęsi uchodzących w Cesarstwie Rzymskim za nietykalne. Dodatkowym argumentem za
spożywaniem gęsiny 11 listopada był przypadający na ten czas koniec sezonu
hodowlanego i okoliczność, że wtedy gęsi były najtłustsze i najsmaczniejsze.
W polskiej tradycji ucztę z gęsiny urządzano w wigilię św. Marcina. Co warte
podkreślenia, pieczone gęsi pojawiały się zarówno na stołach szlachty i
mieszczaństwa, jak i w chłopskich zagrodach, co może świadczyć o egalitarnym i
integrującym charakterze tej tradycji.
Warto do niej powrócić, gdyż mięso z tych ptaków poza niekwestionowanymi
walorami smakowymi jest wyjątkowo zdrowe. Gęsina posiada bardzo dużo
nienasyconych kwasów tłuszczowych, białka, żelaza, a także witamin z grup A, B i
E. Jest zalecana przez dietetyków w profilaktyce schorzeń naczyniowo-sercowych i
przy osłabieniu organizmu. Zaskakujące, że przy tłustości gęsi jej mięso zawiera
jedynie od 3,5 do 5 proc. tłuszczu, a np. cielęcina ma go 8 proc., wieprzowina –
blisko 30 procent. To dlatego, że mięso gęsi nie otłuszcza się, a tłuszcz
gromadzony jest tylko w jednym miejscu – w fałdzie skórnym w dolnej części
brzucha. Nazywa się on tłuszczem sadełkowym.
– Polskie gospodynie rzadko używają tłuszczu gęsiego, gdyż go nie znają – uważa
Zbigniew Kołodziej, który jest prawdziwym znawcą i smakoszem potraw z gęsi. – A
tłuszcz ten w domowej kuchni nadaje się absolutnie do wszystkiego – do smażenia,
pieczenia, gotowania. W naszym domu stosujemy go do ciast, na nim robimy frytki,
smażymy ryby. Nie ma żadnego zapachu. Należy do najlepiej przyswajalnych przez
organizm, jest lekkostrawny, porównywalny jedynie z oliwą z oliwek.
Pan Zbigniew wskazuje, że tłuszcz gęsi można również stosować w celach
terapeutycznych, gdyż odznacza się znakomitą przenikalnością przez ludzką skórę
i dlatego połączony z olejkiem kamforowym jest skutecznym lekarstwem na bolące
nogi, barki, kolana itp. Według jego sprawdzonej receptury, 30 mililitrów olejku
kamforowego po zmieszaniu z dwiema łyżkami tłuszczu gęsiego daje doskonałą maść
na dolegliwości stawowe.
Od kilku lat głównie w województwie kujawsko-pomorskim, do którego należy Kołuda
Wielka, uznawana za stolicę polskiej hodowli gęsi, trwają próby restytucji
gęsiego mięsa i jego przetworów na polskie stoły. W ramach akcji pod nazwą
"Gęsina na św. Marcina", która zaczyna nabierać charakteru ogólnopolskiego,
odbywają się festyny, kiermasze, specjalne akcje promocyjne w kraju i za
granicą, konkursy z cennymi nagrodami, warsztaty przeznaczone dla mistrzów
sztuki kulinarnej, a nawet oferowana jest usługa "gęś na telefon". Do celów
promocyjnych organizatorzy usiłują wykorzystać również czasową zbieżność
uroczystości św. Marcina ze Świętem Niepodległości. Argumentują, że skoro
Amerykanów w Święto Dziękczynienia może łączyć tradycja wspólnego spożywania
indyka, to dla Polaków świętujących Dzień Niepodległości analogiczną rolę
mogłaby spełniać nasza rodzima gęś owsiana. Trudno odmówić im racji.

 

Adam Kruczek