Na wielkanocnym stole

Na polskim stole wielkanocnym znajdziemy potrawy bardziej eleganckie i inne od tych spożywanych na co dzień. Królują jajka i chrzan przyrządzane na różne sposoby, wędliny z szynką na czele i pasztety. Ze słodkości nie brak bab wielkanocnych, pięknie lukrowanych, bogato zdobionych mazurków, serników i paschy. Spośród bogactwa przepisów sięgamy dziś do kuchni regionalnej, która z jednej strony ocaliła wiele starych receptur, z drugiej – ciągle poszukuje nowych rozwiązań kulinarnych. Poznajmy więc przepisy Śląska Cieszyńskiego oraz ziem: podkrakowskiej, lubaczowskiej, limanowskiej i lubelskiej.

Święconka (Bałażówka)

Składniki:

1,5 l wody, 1,5 l serwatki, 20 dag kiełbasy, 10 dag szynki, 20 dag białego sera, ząbek czosnku, korzeń chrzanu, 5 jajek na twardo, 2 łyżki śmietany, sól, pieprz

Wykonanie:

Wodę pomieszać z serwatką i zagotować. Wrzucić kiełbasę i szynkę pokrojone w kostkę oraz rozkruszony ser. Gotować razem ok. 3 minut. Podprawić roztartym czosnkiem, solą, pieprzem, zabielić i dodać chrzan utarty lub oskrobany nożem. Podawać z pokrojonymi na ćwiartki jajkami ugotowanymi na twardo.

Święconka (Gruszowiec)

Kawałki wędlin ze święcenia, jajka i chleb pokroić w kostkę, dodać tarty chrzan, sól i pieprz do smaku. Zalać zsiadłym mlekiem i podawać na zimno.

Bigos świąteczny (Łososina Górna)

Składniki:

3 kg kapusty kiszonej, 0,5 kg kapusty słodkiej, 1 kg mięsa wieprzowego, 0,5 kg kiełbasy, 0,5 kg boczku wędzonego, 10 dag tłuszczu, 2 cebule, 0,5 l rosołu, 3 łyżki koncentratu pomidorowego, liść laurowy, ziele angielskie, sól, pieprz

Wykonanie:

Kapustę kiszoną opłukać i odcisnąć. Gotować w niedużej ilości rosołu na małym ogniu. Kapustę słodką poszatkować i dodać do gotowania, gdy kapusta kiszona zmięknie. Stopić na patelni tłuszcz i dodać do niego pokrajaną w talarki cebulę, lekko poddusić. Dodać pokrajane w kostkę kiełbasę i boczek, podsmażyć i dodać do ugotowanej kapusty. Mięso pokroić w kostkę i włożyć do bigosu. Razem gotować jeszcze godzinę na małym ogniu. Na koniec podprawić koncentratem pomidorowym i przyprawami.

Wielkanocny chrzan (Młynne)

Składniki:

2 l maślanki, 15 dag surowego chrzanu, wędzone wędliny, gotowane mięso, jajka, sól, pieprz

Wykonanie:

Na trzy dni przed Wielkanocą maślankę własnego wyrobu wlać do kamiennego garnka. Chrzan obrać, utrzeć i wymieszać z maślanką. Garnek przykryć lnianą ścierką i odstawić na trzy dni. Tuż przed podaniem pokroić wędliny, mięso i jajka w grubą kostkę. Doprawić solą i pieprzem. Nie gotować. Podawać na wielkanocny obiad.

Mazurek stefanek (Bałażówka)

Składniki:

Ciasto: 40 dag mąki, 8 jajek, 40 dag masła, 40 dag cukru, 1 proszek do pieczenia, 1 cukier waniliowy, 3 łyżki kakao

Masa migdałowa: 3 żółtka, 2 kostki masła, 2 szklanki cukru, olejek migdałowy, łyżka spirytusu

Wykonanie:

Masło utrzeć z cukrem do białości i ucierając, nadal dodawać po jednym jajku. Pod koniec wsypać mąkę rozmieszaną z proszkiem do pieczenia i lekko wymieszać. Ciasto podzielić na dwie równe części, do jednej dodać kakao. Przygotować po dwa placki jasne i po dwa kakaowe. Upiec na blachach jednakowej wielkości wyłożonych papierem do pieczenia. Ostrożnie zdjąć z blach, by się nie pokruszyło. Ostudzić.

Przygotować masę. Do większego garnka wlać trochę wody i zagotować. Do mniejszego wsypać cukier i wbić żółtka. Wstawić do większego garnka z wrzątkiem. Całość ustawić na bardzo małym ogniu i ubijać do zgęstnienia masy. (Ubijana masa jajeczna ma być bardzo gorąca, ale trzeba uważać, by jej nie przegrzać, gdyż wtedy się zetnie. Jeżeli zaczyna przywierać i ścinać się na brzegach garnka, należy natychmiast zdjąć garnek z ognia. Podczas ubijania masa zwiększa objętość nawet czterokrotnie, więc muszą być odpowiednio duże garnki.) Po ubiciu masę ostudzić. Rozetrzeć masło na pianę i nadal ucierając, dodawać po łyżce wystudzoną masę jajeczną, przy końcu dodać olejek migdałowy i łyżkę spirytusu. Masę można przyrządzić, dodając różne aromaty, kakao, kokos itp.

Przekładać placki masą, biorąc na przemian ciasto jasne i ciemne, tak by na wierzchu był placek jasny. Dekorować polewą czekoladową.

Baby drożdżowe (Sechna)

Składniki:

1 kg mąki, 1 szklanka mleka, 4 jajka, 2 dag drożdży, 20 dag masła, 20 dag cukru, 10 dag rodzynek, szczypta soli

Wykonanie:

Drożdże rozpuścić w mleku. Masło utrzeć z cukrem i jajkami. Do utartej masy dodać mąkę, wlać drożdże z mlekiem, dokładnie wymieszać, dodać rodzynki i lekko wyrobić. Formy w kształcie baby natrzeć tłuszczem i przełożyć do nich ciasto. Piec godzinę w nagrzanym piecu. Po upieczeniu można polukrować lub posypać cukrem pudrem.

(Wszystkie przepisy pochodzą z książki „Regionalna kuchnia Lachów i Górali. Z przepisów Kół Gospodyń Wiejskich powiatu limanowskiego”, wydanej przez Starostwo Powiatowe w Limanowej. Wybór, redakcja i opis Anna Witalis Zdrzenicka.)

Chrzan wielkanocny

Składniki:

1 szklanka ubitego startego chrzanu, 0,5 l śmietany, 5 łyżek octu, 5 łyżek cukru, 5 całych jaj

Wykonanie:

Śmietanę, jaja, cukier i ocet gotować na wolnym ogniu, ciągle mieszając, aż powstanie puszysta masa, następnie dodać chrzan i dokładnie wymieszać.

Beata Ługowska, Horyniec Zdrój

Babka ziemniaczana zapiekana „Bubały”

Składniki:

2 kg ziemniaków, 2 cebule, 2 jajka, 3 łyżki mąki pszennej, sól, pieprz

Wykonanie:

Ziemniaki zetrzeć na tarce (jak na placki ziemniaczane) razem z cebulą. Do utartej masy dodać jajka, mąkę, przyprawy. Wszystko razem wymieszać, przełożyć do foremki keksowej. Na wierzch można dać pokrojoną w kostkę słoninę lub boczek. Piec 1 godzinę. Można podawać ze śmietaną lub czerwonym barszczem.

Anna Grabowicz, Nowe Brusno,

gm. Horyniec Zdrój

Serek do barszczu wielkanocnego

Składniki:

50 dag twarogu tłustego, 4-5 żółtek, pół łyżeczki soli

Wykonanie:

Serek z żółtkami i solą wymieszać na gładką masę. Uformować na kształt płaskiego krążka. Na talerzyku położyć gazę, a na niej uformowany serek. Po 2 dniach, gdy serek wyschnie z wierzchu, odwrócić na drugą stronę do ponownego wyschnięcia. Czynność powtarzać. Najlepiej zrobić go tydzień przed świętami. Wysuszony serek kroić do barszczu wielkanocnego.

gm. Horyniec Zdrój

Święconka na serwatce

Składniki:

1 litr serwatki, 5-6 jajek na twardo, po kawałku szynki, kiełbasy i boczku, łyżka mąki, łyżka masła, łyżeczka chrzanu, sól, pieprz

Wykonanie:

Jajka pokroić na połówki, a wędlinę w kostkę. Zagotować serwatkę, zrobić zasmażkę z mąki i masła, połączyć z serwatką, przyprawić. Dodać chrzan, wędlinę i jajka, wymieszać. Podawać z chlebem. Zbyt kwaśną serwatkę rozcieńczyć wodą.

Zupa wielkanocna

Składniki:

20 dag mięsa wieprzowego bez kości, 20 dag białej kiełbasy, 20 dag dobrze odciśniętego białego sera, mała porcja włoszczyzny, ok. 1,5 l wody, 2 ząbki czosnku, 1/4 szklanki śmietany, sól, pieprz

Wykonanie:

Ser rozdrobnić, zalać zimną wodą, dodać wieprzowinę i kiełbasę oraz włoszczyznę, ugotować. Miękkie mięso i kiełbasę wyjąć i pokroić w kostkę, dodać z powrotem do wywaru i zagotować. Dodać zmiażdżony czosnek, przyprawić do smaku, zaprawić śmietaną i jeszcze raz zagotować. Podawać z jajkami ugotowanymi na twardo.

Zupa świąteczna z drobiu

Składniki:

0,5 kg kurczaka, marchew, pietruszka, 1/4 selera, 1/4 pora, 2 l wody, sól, pieprz, łyżka chrzanu ostrego

Wykonanie:

Kurczaka ugotować z jarzynami, następnie wyjąć z wywaru, obrać z kości i pokrajać w długie paseczki. Warzywa posiekać w plasterki. Mięso i warzywa włożyć z powrotem do wywaru, pogotować chwilę, pod koniec gotowania dodać chrzan.

Zofia Machnik, Sygneczów

Kaczka faszerowana

Składniki:

1 sprawiona kaczka, 1,5 kg mięsa mielonego, 20 dag masła, 2 jajka, pęczek dymki, 5 szalotek, 0,5 l rosołu, suszone morele i śliwki, sól, sherry, pieprz, zielona sałata do dekoracji

Wykonanie:

Kaczkę umyć, natrzeć solą i pieprzem. Morele i śliwki namoczyć w sherry, kilka odłożyć do dekoracji. Posiekaną dymkę wymieszać z mięsem i jajkami, przyprawić do smaku. Nafaszerować kaczkę jednolitą masą ze śliwkami i morelami. Nadzianą piec ok. 3 godzin w dobrze nagrzanym piekarniku. W trakcie pieczenia polewać masłem.

Małgorzata Krasoń, Brzegi

Faworki z indyka

Składniki:

1 kg filetów z indyka, sól czosnkowa, imbir, panierka (2 jajka, bułka tarta), olej do smażenia

Sałatka: pół paczki makaronu świderki, 2 małe jogurty naturalne, mały serek toska, 3 ząbki czosnku, 3 zielone ogórki, sól i pieprz do smaku

Wykonanie:

Mięso posypać solą czosnkową i imbirem, odstawić na godzinę. Pokroić w dość cienkie plastry, formować faworki, panierować i smażyć.

Ugotować makaron, przelać zimną wodą, ostudzić. Ogórek umyć, obrać i pokroić w drobną kostkę, czosnek rozgnieść. Połączyć wszystkie składniki sałatki, wymieszać i przyprawić do smaku.

Krokiety drobiowe

Składniki:

2 podwójne filety z kurczaka, 3 jajka, 3 cebule (mogą być 2 białe i 1 czerwona), łyżka mąki pszennej, 2 łyżki mąki ziemniaczanej, 10 dag sera żółtego, przyprawa do kurczaka, sól, pieprz, olej do smażenia

Wykonanie:

Mięso i cebule pokrajać w kostkę, dodać sól, pieprz i przyprawę oraz surowe żółtka, wymieszać i zostawić na 10 minut. Z białek ubić sztywną pianę, dodać mąkę ziemniaczaną i pszenną i chwilę dalej ubijać. Połączyć z mięsem i dobrze wymieszać. Kłaść łyżką na rozgrzany tłuszcz, formując kotleciki.

Zofia Machnik, Sygneczów

Ciasto drożdżowe z kruszonką

Składniki:

Ciasto: 50 dag mąki, 5 dag drożdży, 1 szklanka mleka, 2 jajka, 10 dag cukru, 10 dag masła, sól, tłuszcz do wysmarowania formy

Kruszonka: 5 dag mąki, 5 dag cukru pudru, 5 dag masła

Wykonanie:

Przesiać mąkę na stolnicę, dodać mleko. W misce rozetrzeć drożdże ze szczyptą cukru, dodać połowę mleka i 1/5 część mąki. Sporządzić rozczyn, postawić do wyrośnięcia. Jajka umyć, oddzielić białka od żółtek. Część białek zostawić do posmarowania wierzchu ciasta.

Żółtka utrzeć z cukrem, tłuszcz stopić. Do wyrośniętego rozczynu wlać utarte żółtka, dodać szczyptę soli i resztę mąki i mleka. Zarobić ciasto. Wyrabiać ciasto do momentu, aż na powierzchni pojawią się pęcherzyki, a ciasto będzie jednolite, lśniące i odchodzi od ręki. Wlać ciepły tłuszcz, wyrobić i pozostawić do wyrośnięcia.

Blachę posmarować tłuszczem, sporządzić kruszonkę: mąkę i cukier puder wsypać na talerz i zalać stopionym tłuszczem, posiekać nożem, aby powstały niewielkie grudki zlepione tłuszczem.

Wyrośnięte ciasto wyłożyć na stolnicę, rozwałkować w prostokąt, przenieść na wałku na blachę i pozostawić do wyrośnięcia. Gdy placek zwiększy dwukrotnie objętość, posmarować powierzchnię białkiem, posypać równomiernie kruszonką i piec ok. 40 minut.

Placek orzechowy

Składniki:

Ciasto: 38 dag mąki (2,5 szklanki), 38 dag margaryny, 6 dag drożdży, łyżka cukru, 4 łyżki mleka, 6 żółtek, 1 cukier waniliowy

Masa: 20 dag cukru, 6 białek, 25 dag mielonych orzechów

Wykonanie:

Wyrobić ciasto i podzielić na dwie części. Białka z cukrem ubić na sztywną pianę, pod koniec ubijania dodać orzechy, delikatnie wymieszać. Na dnie blachy położyć jedną część, nałożyć masę i przykryć resztą ciasta. Pozostawić do wyrośnięcia na 1 godzinę. Piec w temp. 180 st. C.

Magdalena Barnaś, Chorągwica

Cwibak

Składniki:

6 jaj, ile zaważą całe jajka – tyle cukru i tyle mąki (z tej ilości odjąć 2 łyżki mąki), 2 łyżki mąki ziemniaczanej, łyżeczka proszku do pieczenia, cukier waniliowy, skórka cytrynowa, skórka pomarańczowa, bakalie, zimna woda (tyle łyżek, ile jaj), cukier puder do posypania

Wykonanie:

Białka oddzielić od żółtek. Do żółtek dodać 2 łyżki zimnej wody i ucierać, dodać cukier waniliowy. Do białek wlać 3 łyżki wody. Garść cukru zostawić do piany. Mąkę przesiać z proszkiem. Ubić sztywną pianę, na koniec dodać żółtka i delikatnie wymieszać drewnianą łyżką, dodać skórki i bakalie, delikatnie wymieszać. Przełożyć do wysmarowanej tłuszczem blachy, wyrównać wierzch. Piec ok. 50 minut w średnio nagrzanym piekarniku, co 20 minut obracać blachę z ciastem. Upieczony cwibak wyłożyć na deseczkę i posypać cukrem pudrem.

Królik po śląsku

Składniki:

królik, 4 duże ziemniaki, 2 duże cebule, 25 dag słoniny, oliwa, rosół z kostki, sól, pieprz ziołowy, tymianek

Wykonanie:

Królika oczyścić z błon i podzielić na mniejsze części, natrzeć tymiankiem, pieprzem ziołowym i zostawić na kilka godzin. Ziemniaki obrać i pokrajać w plasterki, cebule obrać i pokrajać w piórka. Słoninę pokrajać na cienkie plasterki. Naczynie żaroodporne wyłożyć słoniną, na to dać ziemniaki, cebule i część mięsa. Układać na przemian warstwami, posypywać solą, pieprzem i ziołami. Jako ostatnią warstwę ułożyć ziemniaki, posolić je i skropić oliwą. Przykryć pokrywką i dusić w piekarniku ok. 75 min, co jakiś czas podlewając rosołem. Potrawę podawać w naczyniu, w którym się dusiła.

Kluski śląskie

Składniki:

1 kg ziemniaków, jajko, żółtko, mąka ziemniaczana, łyżeczka soli

Wykonanie:

Ugotowane ziemniaki ostudzić i zemleć w maszynce do mięsa. Przełożyć do miski, ugnieść i wyrównać powierzchnię, podzielić na 4 części. Jedną część ziemniaków wyjąć z miski, na to miejsce wsypać tyle mąki ziemniaczanej, by wypełnić powstałą lukę (można w tym dodać 2-3 łyżki mąki pszennej). Zagnieść ciasto, dodając wyjęte ziemniaki, jajko i żółtko. Formować okrągłe kluski i wrzucać je na wrzącą, osoloną wodę. Gdy wypłyną, pozostawić jeszcze na chwilę w wodzie na bardzo słabym ogniu.

Antonina Wawrzyczek, Łączka

Kiełbasa cieszyńska

Składniki:

2 kg wieprzowiny z łopatki lub karkówki, 1 kg polędwicy baraniej, 20 dag słoniny, 7 dag soli, 4 dag saletry, płaska łyżeczka pieprzu, parę ziaren ziela angielskiego i jałowca, pół łyżeczki kolendry, szczypta majeranku, 2 roztarte ząbki czosnku

Wykonanie:

Wieprzowinę pokrajać w kostkę ok. 2-centymetrową, polędwicę nieco drobniej, a słoninę w bardzo drobną kosteczkę. Mięsa i słoninę dobrze wymieszać, dodać przyprawy i jeszcze raz wymieszać. Odstawić na 24 godz., po czym napełnić jelita i wędzić.

Antonina Wawrzyczek, Łączka

Śledzie po śląsku

Składniki:

50 dag śledzi, 2 jajka, 15 dag wędzonego boczku lub kiełbasy, 1 duża cebula, 1 szklanka śmietany, 1 łyżka stołowa zielonej pietruszki

Wykonanie:

Śledzie wymoczyć, odfiletować i przepuścić przez maszynkę z ugotowanymi na twardo jajkami, boczkiem i cebulą. Dodać śmietanę i zieloną pietruszkę. Wszystko razem wymieszać.

Antonina Wawrzyczek, Łączka

Kapuściochy

Składniki:

50 dag mąki, 2 łyżki cukru, 0,5 dag soli, 2 jajka, ok. 0,5 l mleka, 3 dag drożdży, główka kapusty włoskiej

Wykonanie:

Zarobić rozczyn: drożdże wymieszać z ok. 1/4 szklanki mleka z dodatkiem cukru i zostawić do wyrośnięcia. Następnie zarobić bardzo luźne ciasto drożdżowe, pozostawić, by wyrosło. Kapustę obrać z liści, oczyścić je i umyć, odsączyć. Posmarować liście lekko olejem, na każdy nakładać łyżką ciasto, formując placki. Piec w piekarniku o temp. 180 st. C na rumiany kolor. Upieczone placki zdjąć z liści, gorące smarować śmietaną lub roztopionym masłem, posypać cukrem pudrem i cynamonem.

Irena Bączek, Łączka

Kotlety z kiszoną kapustą

Składniki:

Plastry schabu (tyle, na ile osób), kiszona kapusta, pieczarki, cebula, kawałek boczku, ser żółty w plasterkach, pomidor lub czerwona papryka

Wykonanie:

Schab ubić tłuczkiem, posolić i posmarować pastą gulaszową. Kapustę odcisnąć i drobno pokroić. Pieczarki i cebulę posiekać i podsmażyć. Kotlet położyć na kawałku folii aluminiowej i układać: plaster boczku, kapustę, pieczarki z cebulą, plaster sera żółtego, plaster pomidora lub papryki. Zawinąć w folię i piec w piekarniku ok. 40 minut.

Pascha

Składniki:

1 kg niekwaśnego, tłustego, dobrze odciśniętego białego sera, 5 żółtek, 20 dag masła, szklanka słodkiej śmietany, 30 dag cukru pudru, cukier waniliowy, 10 dag rodzynek, 10 dag migdałów

Wykonanie:

Ser zemleć w maszynce. Żółtka utrzeć z cukrem, dodać śmietankę i ogrzać na małym ogniu, ciągle mieszając – prawie do zagotowania (ale nie można zagotować!). Odstawić z ognia, dodać masło, wymieszać, dodawać porcjami zmielony ser, ciągle mieszając. Wsypać sparzone i posiekane migdały oraz wymoczone i dobrze wypłukane rodzynki oraz cukier waniliowy. Wszystko dokładnie wymieszać. Durszlak wyścielić serwetką lnianą, na to wyłożyć masę serową. Przykryć deseczką lub talerzykiem i obciążyć, by wyciekła serwatka. Pozostawić na 12 godzin. Następnie przełożyć na talerz i przechowywać w chłodnym miejscu. Na serwetce przed wyłożeniem masy serowej można ozdobnie ułożyć kilka połówek orzechów, migdałów, skórki pomarańczowej smażonej lub inne bakalie, aby pascha była ładnie udekorowana.

Antonina Wawrzyczek, Łączka

Sernik z brzoskwiniami

Składniki:

Ciasto: 3 szklanki mąki tortowej, 20 dag masła, 4 żółtka, łyżeczka proszku do pieczenia, cukier waniliowy, 2 łyżki śmietany, 3 garście cukru kryształu (do smaku)

Ser: 1 kg sera białego półtłustego, 20 dag masła, cukier waniliowy, 7 żółtek, 15 dag cukru kryształu, 4 łyżki mąki ziemniaczanej, piana z 6 białek

oraz: brzoskwinie z puszki, piana z 5 białek, 1/3 szklanki cukru, 1 kisiel cytrynowy

Wykonanie:

Zarobić ciasto i 1/3 odłożyć do lodówki. Masło, żółtka i wanilię utrzeć, dodając po trochu ser i cukier. Na koniec dodać pianę z 6 białek, delikatnie wymieszać. Ciasto wyłożyć na blachę, na to masę serową, następnie poukładać brzoskwinie pokrajane w plasterki, na nie pianę z 5 białek ubitą z 1/3 szklanki cukru i kisielem cytrynowym. Na wierzch zetrzeć na tarce o grubych oczkach ciasto z lodówki. Piec w letnim piekarniku o temp. 120 st. C przez ok. 2 godziny. Ciasto wkładać do nienagrzanego piekarnika.

Antonina Wawrzyczek, Łączka

Sernik wielkanocny – serduszko

Składniki:

1 kg białego sera, 5 jajek, łyżka mąki ziemniaczanej, 3/4 szklanki cukru pudru, łyżka cukru kryształu, rodzynki, 10 dag masła, 2 paczki serduszek w czekoladzie nadziewanych marmoladą

Wykonanie:

Ser zemleć, żółtka utrzeć z cukrem. Dodać do sera: utarte żółtka, letnie roztopione masło, trochę rodzynek. Ubić pianę z cukrem kryształem i połączyć z masą serową. Jeśli ser jest zbyt mokry, dodać 2 łyżki wiórków kokosowych. Na wyłożoną papierem do pieczenia blachę nałożyć połowę masy serowej, ułożyć serduszka i przykryć resztą masy serowej. Wyrównać wierzch i piec w temp. 180 st. C. Wystudzony sernik wyjąć z formy na drugi dzień i udekorować.

Irena Bączek, Łączka

Strudel

Składniki:

25 dag mąki, łyżka masła, 2 jajka, 0,5 szklanki letniej wody, 4 kg jabłek, 20 dag masła, cukier, cynamon, posiekane orzechy, rodzynki, skórka pomarańczowa, pokrajane suszone śliwki

Wykonanie:

Z mąki, masła, 1 jajka i wody zarobić ciasto jak na makaron. Jabłka obrać i zetrzeć na tarce o grubych oczkach, lekko odcisnąć i podzielić na dwie części. Kostkę masła roztopić. Ciasto podzielić na dwie równe części, każdą z nich ułożyć na ściereczce lekko posypanej mąką i rozciągać tak długo, aż będzie przypominało placek taki jak na makaron domowy. Ciasto posmarować masłem, nałożyć jabłka, posypać cukrem i cynamonem oraz bakaliami. Następnie za pomocą ściereczki, na której ciasto było wyciągane, zwijać je jak makowiec. Dwie formy cwibakowe wyłożyć papierem do pieczenia, ułożyć zwinięte ciasta, posmarować roztrzepanym jajkiem i piec 1,5 godz. w temp. 160 st. C. Wystudzone posypać cukrem pudrem.

Irena Bączek, Łączka

Biała kiełbasa parzona

Składniki:

biała kiełbasa, liść laurowy, ziele angielskie, ziarna pieprzu, smalec, cebula, woda

Wykonanie:

Do wody dać liść laurowy, pieprz, ziele angielskie, nieco smalcu i cebulę w talarkach, doprowadzić do wrzenia i włożyć białą kiełbasę. Gotować około 30 minut. Wodę po kiełbasie można użyć jako „smak” na zupę.

Szołdra, czyli szynka wielkanocna po staropolsku

Szołdra to aromatyczna szynka wędzona w dymie z olchowego lub bukowego drewna z dodatkiem jałowca. Szynkę zaczynamy przygotowywać na 2-3 tygodnie przed świętami, ponieważ tyle czasu potrzebujemy na peklowanie.

Składniki:

surowa szynka wycięta razem z kością, garść soli i odrobina cukru, główka czosnku

Zalewa: 1 litr wody na 1 kg szynki, po 1 płaskiej łyżeczce soli na 1 litr wody, po 10-12 ziaren pieprzu i ziela angielskiego, 6-8 listków laurowych, garść ziaren z jałowca (do wędzenia)

Wykonanie:

Z szynki usunąć nadmiar skóry i zbędny tłuszcz. Natrzeć czosnkiem roztartym z solą i cukrem, pozostawić w chłodnym miejscu na 24 godziny. Przygotować zalewę: wodę zagotować z przyprawami, ostudzić. Ułożyć szynkę w dużym kamiennym lub emaliowanym garnku i wlać zalewę (powinna pokryć mięso), szczelnie przykryć i peklować w chłodnym miejscu przez 2 tygodnie, co kilka dni obracając mięso.

Po tym czasie wyjąć szynkę z zalewy, usunąć przyprawy, osuszyć w ściereczce i powoli wędzić w dymie (tzw. zimnym, bez widocznego w palenisku ognia), najlepiej z olchowego lub bukowego drewna, z dodatkiem jałowca w ziarnach. Uwędzoną szynkę włożyć do kociołka, zalać wrzątkiem (powinien pokryć mięso) i podgrzewać na małym ogniu, nie dopuszczając do wrzenia, przez kilka godzin (1 godz. parzenia na 1 kg szynki). Ostudzić szynkę w wodzie, w której się gotowała.

Sos polski do mięs wielkanocnych

Składniki:

3-4 jajka ugotowane na twardo, sok z 1-2 cytryn, szklanka lekko kwaśnej śmietany (1/4 można zastąpić majonezem), 2-3 pęczki szczypiorku, natka z pietruszki, cebula, 1/2 łyżki świeżo utartego chrzanu, łyżeczka cukru pudru, szczypta soli

Wykonanie:

Żółtka utrzeć z sokiem z cytryny na jednolitą masę, rozprowadzić śmietaną, dodać drobniutko pokrojoną cebulę i zieleninę, doprawić solą, dodać cukier puder. Na końcu wsypać posiekane drobno białka jaj. Schłodzić. Podawać do mięs zimnych i wędlin, szynki, kiełbas, jaj na twardo, ryb w galarecie, pasztetów.

Jajka z pieczarkami

Składniki:

4 jajka na twardo, 10 pieczarek, pół cebuli, 2 łyżki posiekanej natki, 2 łyżki majonezu, 1 łyżka oleju, sól, pieprz, tymianek

Wykonanie:

Pieczarki i cebulę obrać i posiekać. Na rozgrzany na patelni olej włożyć pieczarki, oprószyć szczyptą tymianku i przesmażyć. Dodać cebulę, a gdy się zeszkli, ostudzić. Jajka obrać, przekroić wzdłuż na pół, wyjąć żółtko. Pieczarki i cebulę zmiksować z żółtkami, dodać majonez i natkę, wymieszać i przyprawić do smaku. Pastą napełniać połówki jajek.

Żur wielkanocny na wędzonce

Składniki:

0,5 kg wędzonego boczku, włoszczyzna, 0,5 l gotowego zakwasu na żur, szklanka śmietany, cebula, listek laurowy, majeranek, 1-2 łyżeczki Vegety

Wykonanie:

Obrać i umyć włoszczyznę, jedną marchew utrzeć na tarce, resztę kroimy na kawałki. Obraną cebulę opalić nad płomieniem kuchenki. Boczek wędzony, włoszczyznę i cebulę zalać 1,5-2 l zimnej wody, dodać listek laurowy i Vegetę. Gotować ok. 1 godziny.

Wyjąć boczek i przecedzić wywar, wlać śmietanę, zakwas, dodać startą marchewkę. Wymieszać i zagotować całość, można doprawić majerankiem. Podawać z gotowanymi jajkami pokrojonymi w łódeczki i białą kiełbasą pokrojoną w grubsze kawałki.

Sernik puszysty

Składniki:

Ciasto: 0,5 kg maki, 20 dag masła, 3/4 szklanki cukru, 2 jajka,

Masa serowa: 1 kg białego sera, 1 litr mleka, 2 budynie waniliowe, 4 jajka, 1,5 szklanki cukru, rodzynki, skórka pomarańczowa, owoce kandyzowane

Wykonanie:

Z przesianej mąki, cukru, masła i jajek zagnieść ciasto i w woreczku foliowym włożyć na godzinę do lodówki. Ser zemleć w maszynce 2-3 razy. Wymieszać dokładnie z mlekiem, budyniami, żółtkami. Białka ubić na sztywną pianę i delikatnie wymieszać z resztą, dodać bakalie. Ciasto rozłożyć na prostokątnej blaszce i wylać na nie serową masę (ma być dość płynna). Piec 1-1,5 godz. w temp. 180 st. C. Wierzch można polukrować.

Sernik gotowany z polewą czekoladową

Składniki:

Masa serowa: 1 kg białego sera, 2 jajka, 20 dag masła, 2 szklanki cukru, 2 budynie waniliowe, 0,5 szklanki mleka, cukier waniliowy, rodzynki, skórka pomarańczowa, owoce kandyzowane

Ciasto: 0,5 kg mąki, 15 dag cukru, 15 dag masła, 1 proszek do pieczenia, jajko, żółtko, 4 łyżki śmietany

Polewa: 15 dag masła, 15 dag cukru pudru, 2 łyżki wody, 2 łyżki kakao

Wykonanie:

Zagnieść ciasto, podzielić na trzy części i włożyć na godzinę do lodówki. Każdą część ciasta upiec osobno w temp. 180°C na złoty kolor i odłożyć do przestygnięcia.

Ser dokładnie zemleć i w dużym garnku postawić na małym ogniu. Dodać kolejno: masło, cukier, cukier waniliowy i jaja. Budynie rozpuścić w mleku i wlać na gotującą się masę. Chwilę gotować, mieszając, by nie powstały grudki. Dodać bakalie i wylać połowę serowej masy na kruchy placek na dnie prostokątnej blaszki. Nakryć go drugim i wylać na wierzch resztę masy. Przykryć trzecim plackiem. Składniki na polewę w małym rondelku doprowadzić do wrzenia, ciągle mieszając. Zalać wierzch sernika gorącą polewą, schłodzić i wstawić na przynajmniej 1 godz. do lodówki, by stężało.

Drożdżowa babka puchowa

Składniki:

0,5 kg mąki, 2/3 kostki masła, szklanka mleka, 8 łyżek cukru, 7 dag drożdży, 5 żółtek, cukier waniliowy, szczypta soli, tłuszcz do formy

Wykonanie:

Połowę mąki zalać gorącym mlekiem i utrzeć na gładko, odstawić do wystygnięcia. Masło stopić i ostudzić. Drożdże utrzeć z łyżką wody, łyżeczką cukru i łyżeczką mąki. Rozczyn zostawić, by zaczął rosnąć. Masę mączną połączyć z rozczynem, dodać żółtka utarte z resztą cukru, pozostałą mąkę oraz sól, wyrobić. Na koniec dodać rozpuszczone masło i jeszcze wyrabiać, aż ciasto przestanie lepić się do ręki. Jeśli jest nadal zbyt rzadkie, dodać nieco mąki. Wyrobione ciasto przełożyć do foremek na babkę, tak by sięgało jedynie 1/3 wysokości, nakryć czystą ściereczką i zostawić w ciepłym miejscu, by podrosło. Babkę drożdżową piec do 1 godz. w temp. 180°C. Gotową polać lukrem.

Pascha wielkanocna

Składniki:

30 dag białego sera, 2 łyżki masła, 2/3 szklanki cukru pudru, 4 żółtka, cukier waniliowy, rodzynki, figi, daktyle, skórka z cytryny, cząstki pomarańczy, brzoskwinie z puszki

Wykonanie:

Ser połączyć z masłem i cukrem pudrem, dwukrotnie zemleć. Figi i daktyle umyć i posiekać drobno. Do sera dodać żółtka, cukier waniliowy i bakalie, całość dokładnie wymieszać. Naczynie wyścielić gazą i włożyć masę serową. Wyrównać powierzchnię i na 1 godz. wstawić do lodówki. Gotową, silnie schłodzoną paschę przełożyć na półmisek, zdjąć gazę. Udekorować cząstkami pomarańczy, osączonymi z zalewy i pokrojonymi brzoskwiniami oraz rodzynkami.

Przepisy zamieszczamy dzięki uprzejmości Klastra Restauratorów Lubelszczyzny: www.restauratorzylubelscy.pl