Polskie smaki – zdrowa tradycja

Od kilkunastu lat w Europie, a od kilku lat także w Polsce można zaobserwować duże zainteresowanie konsumentów zdrową żywnością, wytwarzaną w tradycyjny sposób, charakteryzującą się niepowtarzalnymi walorami smakowymi i zapachowymi. Polska ma się czym pochwalić w tej dziedzinie, jednak nasze produkty na razie czekają w kolejce, aby otrzymać specjalne oznaczenie, jakie przyznaje się w UE produktom regionalnym. Dodatkowo dla niektórych miejscowości wyrób tradycyjnych potraw jest okazją do promocji, a także pobudzania lokalnej przedsiębiorczości.


Kąkolewnica pierogami słynie

I to nie od dziś. Tradycja wyrobu pierogów w tej miejscowości sięga co najmniej początku XX wieku. Dzięki dobrej jakości gleby uprawiano tu dużo pszenicy, a obfite jej zbiory pozwalały na powszechne stosowanie mąki pszennej do przygotowywania posiłków. Bardzo często, zarówno z dobrej jakościowo mąki, jak i tej nieco gorszej, przygotowywano różne rodzaje dań zwanych tu pierogami. Sławomir Korulczyk pochodzi z nieodległej Polskowoli. Do dziś pamięta smaki pierogów przyrządzanych przez mamę. – Najbardziej mi smakowały pieczone z makiem. To był przysmak serwowany głównie na Wielkanoc. Na rodzinnym stole często gościły też pierogi z owocami – gruszkami, jabłkami, dżemem, a także soczewicą, kapustą i grzybami. Popularność pierogów spowodowała, że do Kąkolewnicy i jej mieszkańców przylgnęła nazwa „Pieroźniki”.

Gdyby nie lokalne inicjatywy, być może tradycja ta pomału by zanikała lub zamknęła się w kilkunastu domostwach. Na szczęście 9 lat temu dyrektor Gminnego Ośrodka Kultury w Kąkolewnicy Wschodniej Bożena Adamowicz zainicjowała spotkania „pierogowe”, które odbywają się w ostatnią sobotę karnawału. – Ich celem jest przede wszystkim podtrzymanie pierogowej tradycji regionu, zintegrowanie pań, które ją kultywują. Gdy wszędzie panoszą się pizze, hamburgery i hot dogi, my chcemy przypomnieć nasze smaki, zdrową tradycję – tłumaczy Bożena Adamowicz, dyrektor Gminnego Ośrodka Kultury w Kąkolewnicy. Przy okazji jest to świetna promocja gminy i regionu, forma aktywizacji środowiska, prezentacji osiągnięć lokalnych zespołów ludowych i solistów – dorosłych i młodzieży.

Centralnym punktem spotkania jest prezentacja, a następnie degustacja przygotowanych potraw. W tym roku było ich dwadzieścia: paszteciki z soczewicą, saszetki z mięsem, tertuny z soczewicą, pierogi leniwe z ziemniakami i wroniakami oraz kapustą i grzybami, z kaszą gryczaną, z serem, śląskie, ruskie, pyzy z mięsem, parowańce z kapustą i grzybami, z soczewicą, racuchy z makiem, faworki, róże karnawałowe, mrówkowiec, pączki, sękaczyki, rogaliki z powidłami. Zawrót głowy, a wszystko palce lizać! Wszystkie potrawy zasłużyły na wyróżnienie, zaś przygotowujące je panie otrzymały nagrody: komplety garnków chromowanych. – W konkursie chodzi nam przede wszystkim o to, by prezentować umiejętności miejscowych gospodyń, promować nasze potrawy i zachęcać innych do ich przygotowywania – mówi Adamowicz.


Na szersze wody

Jadwiga Cisak, członkini zespołu ludowego „Niezapominajki” i jednocześnie sołtys wsi Turów, często serwuje rodzinie pierogi, najczęściej tertuny z soczewicą i leniwe. I stara się kultywować kulinarne tradycje w swojej wsi. – Odkąd zostałam sołtysem, staram się zaktywizować panie. Przy różnych okazjach spotykamy się przy stole zastawionym potrawami regionalnymi. Mamy też okazję do prezentowania ich na szerszym forum – mówi.

Tutejsze gospodynie uczestniczyły w ubiegłym roku w siódmej edycji konkursu „Nasze kulinarne dziedzictwo”, którego finał wojewódzki odbył się w sierpniu w Skansenie Wsi Lubelskiej. Na ogólną liczbę ponad 150 produktów 14 zostało przygotowanych przez panie z poszczególnych wiosek gminy Kąkolewnica Wschodnia. Wyróżnienie w kategorii produktów roślinnych zdobyły parowańce z serem i miętą prezentowane przez Sabinę Dzidę z Rudnika. Pani Sabina umiejętność przygotowywania potraw wyniosła z domu – od mamy, babci i prababci. Tę sztukę przekazała swojej córce. Teraz przygotowują najczęściej wspólnie: jedna robi ciasto, druga farsz. Pytana o tajemnicę wyrobu parowańców tłumaczy, że ciasto nie może być zbyt gęste, bo pierogi będą twarde, ani zbyt wolne, bo stracą kształt. Mają być pulchne i kształtne. – Miarę mam w rękach, składniki dodaję na wyczucie. No i trzeba dodać trochę serca – tłumaczy.

Inną okazją do zaprezentowania talentów kulinarnych była IV edycja Konkursu „Smaki Lubelszczyzny” w grudniu ubiegłego roku. – Na zaproszenie organizatorów Gminny Ośrodek Kultury w Kąkolewnicy z nieocenioną pomocą mieszkańców naszej gminy przygotował prezentację 17 potraw regionalnych połączoną z degustacją, a także wystrój wiejskiej chaty, pokaz twórczości rękodzieła ludowego oraz występ zespołu ludowego – opowiada Bożena Adamowicz.


Lista Produktów Tradycyjnych

Cztery potrawy stanowiące specjalność tutejszych gospodyń zostały wpisane na krajową Listę Produktów Tradycyjnych. „Prawo do wpisu na Listę Produktów Tradycyjnych mają produkty, które charakteryzują się tradycyjną, ugruntowaną w czasie (jako najkrótszy przyjmuje się okres 25 lat) metodą wytwarzania, których jakość lub wyjątkowe cechy i właściwości wynikają ze stosowania tradycyjnych metod produkcji” – czytamy na stronach internetowych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. – Lista ta służy skatalogowaniu i popularyzowaniu wśród konsumentów informacji o danym produkcie tradycyjnym. Ministerialna lista roku jest też publikowana i kolportowana m.in. na targach. Nie wiąże się z nią ochrona nazwy – wyjaśnia Dariusz Goszczyński, zastępca dyrektora departamentu programowania i analiz Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. O dużym zainteresowaniu tą listą świadczy fakt, że znajduje się na niej już ponad 430 produktów. Najwięcej zarejestrowano ich w województwach śląskim (64), podkarpackim (61) i pomorskim (60), najmniej, bo tylko 4, w warmińsko-mazurskim; województwo lubelskie ma 35 takich produktów. Strony internetowe z ich wykazem są często odwiedzane. – Czasem konsumenci domagają się żywności tak oznakowanej, niektórzy przed wyjazdem turystycznym sprawdzają, jakie regionalne potrawy mogą być serwowane w miejscu spędzania urlopu – zauważa Dariusz Goszczyński.

Jakie tradycje wiążą się z potrawami kąkolewnickimi zapisanymi na listę? – Parowańce ze względu na dostępność i taniość używanych do ich wyrobu produktów oraz łatwość ich wykonania na co dzień gościły na stołach zarówno bogatszych, jak i uboższych mieszkańców wsi. Do dziś pozostały bardzo popularnym daniem w Kąkolewnicy i okolicach – wyjaśnia Bożena Adamowicz. Marchwiaki z makiem były i są często przygotowywane przez gospodynie, a niemal obowiązkowo pieczono je z okazji Wszystkich Świętych. Tradycja nakazywała kąkolewnickim gospodyniom, aby właśnie w tym okresie obdarowywały ubogich gromadzących się przy cmentarzach i kościołach pieczonymi marchwiakami z makiem. Racuchy z makiem są wytwarzane w Kąkolewnicy od czasów II wojny światowej. Przygotowywano je w niedziele i święta, bogatsi mieszkańcy – z lepszej, biedniejsi – z gorszej mąki. Racuchów nie mogło zabraknąć na wigilijnym stole w żadnym domu. – Na tym udział kąkolewnickich przysmaków na liście się nie skończy – mówi Adamowicz. – Planujemy zarejestrować jeszcze 12 produktów, aby każda wioska miała swoją specjalność. Chcemy w ten sposób zintegrować środowisko, ale także pobudzić przedsiębiorczość – dodaje.

Istotnym problemem są przepisy sanitarne i weterynaryjne, które stworzone zostały dla dużych przedsiębiorstw, ale obowiązują również drobnych wytwórców i często paraliżują ich działalność.

Tu także idzie w sukurs obecność na Liście Produktów Regionalnych. Ich producenci mogą ubiegać się o odstępstwo od niektórych europejskich wymogów weterynaryjnych i sanitarnych. – Nie ma tu mowy o odejściu od zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Chodzi o umożliwienie produkowania w tradycyjny sposób. Na przykład oscypki są produkowane w bacówkach, ze świeżego mleka, przy użyciu drewnianych narzędzi. Gdyby odstąpić od tego, straciłyby swój specyficzny, tradycyjny smak i aromat – mówi dyrektor Goszczyński. Izabella Byszewska, członek Zarządu Polskiej Izby Produktu Regionalnego i Lokalnego, informuje, że Izba prowadzi starania o wprowadzenie w życie rozporządzeń dotyczących odstępstw od rygorów sanitarnych i weterynaryjnych obowiązujących duże zakłady. – Ministerstwa rolnictwa i zdrowia muszą się porozumieć, żeby mali wytwórcy mogli legalnie wytwarzać regionalne, tradycyjne produkty – twierdzi Byszewska. Ponadto prowadzenie ogólnokrajowej listy zawierającej informacje na temat tradycyjnych produktów powinno usprawnić działania wytwórców oraz przygotować ich do starań o rejestrację nazwy na szczeblu Unii Europejskiej.


Oznakowania europejskie

W unijnym systemie nazwa produktu rolnego lub środka spożywczego może zostać zarejestrowana jako Chroniona Nazwa Pochodzenia lub Chronione Oznaczenie Geograficzne oraz jako Gwarantowana Tradycyjna Specjalność. To nadaje producentom wyłączne prawo do używania zarejestrowanej nazwy – chroni przed nieuczciwym przywłaszczeniem nazwy lub podrobieniem, jednocześnie informuje konsumentów o walorach kupowanych przez nich wyrobów. – O uzyskanie oznaczeń europejskich warto się starać, ponieważ produkty te lepiej sprzedają się w Europie – nawet mimo wyższej ceny – twierdzi Goszczyński. Aktualnie na tych listach europejskich znajduje się ponad 780 produktów, w tym tylko dwa z Polski – bryndza podhalańska (zarejestrowana 11 czerwca 2007 r.) oraz oscypek (od 14 lutego br.), które mają unijną Chronioną Nazwę Pochodzenia. Szczególnie długą drogę do rejestracji miał oscypek, ponieważ w lutym 2007 r. swój sprzeciw zgłosiła Słowacja, gdzie produkuje się osztiepok. W maju kraj ten wycofał swoje weto po zapewnieniu strony polskiej, że nazwa podhalańskiego sera będzie używana tylko w polskiej wersji językowej. – Nasza skromna obecność w tej dziedzinie jest spowodowana kilkoma czynnikami.

Takie państwa jak Włochy, Francja, Hiszpania, Niemcy rejestrują swoje produkty od 1992 roku. Polska uzyskała taką możliwość od 2004 roku. Ponadto procedury wspólnotowe trwają 2-3 lata – tłumaczy dyrektor Goszczyński. Do dziś w ministerstwie złożono ok. 40 wniosków, do Komisji Europejskiej przesłano 28, z czego 5 produktów zostało pozytywnie zweryfikowanych, kilkanaście ma zaawansowaną procedurę. Rejestracja miodu wrzosowego z Borów Dolnośląskich to kwestia najbliższych dni. – Ostatecznie decyzja o zgłaszaniu produktów na listy europejskie zależy od producentów – to oni zgłaszają produkt do ministerstwa i występują o jego rejestrację. My możemy ich jedyne zachęcać, informować, edukować – dodaje Dariusz Goszczyński. Wprawdzie łączy się to z dodatkowymi kosztami, np. na kontrolę, akcje promocyjne i informacyjne, ale istnieje możliwość ich refundacji.

Producenci, którzy są zainteresowani umieszczeniem swych produktów na krajowych czy wspólnotowych listach, mogą uzyskać pomoc w działającej od 2004 r. Polskiej Izbie Produktu Regionalnego i Lokalnego. „Polska posiada ogromne możliwości wytwarzania takich produktów ze względu na tradycyjne rolnictwo, rodzinne gospodarstwa rolne, dużą ilość siły roboczej na obszarach wiejskich, czyste środowisko naturalne i ogromne, bogate, zróżnicowane dziedzictwo kulturowe” – czytamy na stronie internetowej Izby. „Jednak brakuje u nas tradycji wytwarzania przez rolnika produktu, sprzedaży, a także brak jest firm zakładanych przez producentów rolnych w celu przetwarzania w tradycyjny sposób surowca przez nich produkowanego. Działania zmierzające do zmiany obecnej sytuacji to podstawowe zadanie powstałego samorządu gospodarczego, zrzeszającego zarówno tych, którzy takie produkty już wytwarzają, jak i tych, którzy dopiero się do tego przygotowują”. – Aby tę sytuację zmienić, podjęliśmy szereg inicjatyw – informuje Izabella Byszewska. – Zainicjowaliśmy system jakościowy „Jakość. Tradycja”, który służy wyróżnianiu produktów żywnościowych wysokiej jakości z uwzględnieniem produktów tradycyjnych. W czerwcu 2007 r. minister rolnictwa i rozwoju wsi uznał go za krajowy system jakości. Współorganizujemy konkurs „Nasze kulinarne dziedzictwo”, którego finał odbywa się w Poznaniu na targach Polagra Farm. Ważnym działaniem jest wspomniane wyżej podejmowanie starań o wydanie rozporządzeń dotyczących odstępstw od niektórych wymagań sanitarnych i weterynaryjnych w przypadku producentów tradycyjnej żywności. Producenci zrzeszeni w naszej Izbie nie mają problemów ze sprzedażą. Na krajowych i zagranicznych targach stoiska producentów tradycyjnej żywności są oblegane przez tłumy zwiedzających, którzy oglądają, degustują i kupują. Podpisywanych jest też wiele kontraktów. To świadczy o tym, jak ważne jest, by lokalni wytwórcy łączyli się w grupy i podejmowali działania zmierzające do promowania swego produktu – dodaje Byszewska.