Kontrolujemy punkty gastronomiczne

Z Janem Bondarem, rzecznikiem prasowym Głównego Inspektoratu Sanitarnego w Warszawie, rozmawia Anna Zalech

W wakacje bardzo często wyjeżdżamy i stołujemy się w restauracjach i punktach gastronomicznych. Czy wszystkie są kontrolowane przez inspekcję sanitarną i czy możemy czuć się bezpiecznie pod względem zdrowotnym, spożywając tam posiłki?


– Państwowa Inspekcja Sanitarna prowadzi nadzór nad bezpieczeństwem żywności. W każdym przypadku, a więc także w punktach gastronomicznych, rozpoczyna się on już w fazie projektowania. Później taki punkt jest wyrywkowo kontrolowany. Obiekty sezonowe są sprawdzane z większą częstotliwością, szczególnie te punkty, w których w przeszłości notowano jakieś uchybienia. Według obowiązującego prawa, odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności spoczywa na przedsiębiorcy. Musi się więc liczyć z ewentualnymi konsekwencjami, gdyby w wyniku jego działalności konsument doznał jakiejś szkody. Przede wszystkim zaś każdy przedsiębiorca musi dbać o klientów, a ci stają się coraz bardziej wymagający. Konkurencja na rynku sprawia, że od kilkunastu lat stan sanitarny naszej gastronomii systematycznie się poprawia. W życiu nigdy niczego nie można wykluczyć, zatrucia zdarzają się i będą się zdarzać, ale ogólnie polski konsument może się czuć bezpieczny. Odsetek obiektów branży żywnościowej o niewłaściwym stanie sanitarnym systematycznie spada i wynosi średnio około 2-3 proc. rocznie. W przypadkach stwierdzonych uchybień nakładane są mandaty na właścicieli, a w skrajnych sytuacjach zagrażających zdrowiu lub życiu konsumentów może dojść nawet do zamknięcia lokalu.

Na czym polega kontrola punktów gastronomicznych?

– Prawo zobowiązuje przedsiębiorców do przestrzegania zasad dobrej praktyki higienicznej, dobrej praktyki produkcyjnej, a także wprowadzania elementów systemu HACCP (system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli). Brzmi to bardzo groźnie, a tak naprawdę przeciętna polska gospodyni przygotowująca w domu posiłki dla swojej rodziny podświadomie stosuje pewne standardy postępowania, których wymaga się również od właścicieli punktów gastronomicznych, np. gdy zepsuje się lodówka, to wiadomo, że rozmrożone produkty trzeba w miarę szybko przetworzyć termicznie. Istotą kontroli jest sprawdzenie procedur postępowania i tego, czy przedsiębiorca w zależności od wielkości danego punktu i profilu działalności na każdym etapie produkcji zapewnia bezpieczeństwo żywności.

W okresie letnim odnotowuje się więcej niż zazwyczaj zatruć pokarmowych. Jakie zatrucia zdarzają się najczęściej i jak się przed nimi chronić?

– W sezonie letnim najczęściej zdarzają się przypadki zatruć i zakażeń pokarmowych wywołanych bakterią Salmonella. Towarzyszą im różne objawy, ale najczęstszymi są kilkudniowe dolegliwości żołądkowo-jelitowe (bóle brzucha, gorączka, biegunka, czasem nudności i wymioty). Zatrucie lub zakażenie pokarmowe jest szczególnie niebezpieczne dla dzieci, gdyż może powodować szybkie odwodnienie organizmu. Objawy mogą rozwinąć się od 6 godzin, a nawet do 7 dni po spożyciu skażonej żywności lub wody. Podstawowe zasady higieny nigdy nie straciły na aktualności: myjemy ręce przed kontaktem z każdym produktem żywnościowym, również starannie myjemy owoce i warzywa przed spożyciem. Nie pijmy nieprzegotowanej wody, nie jedzmy produktów, których pochodzenia nie jesteśmy pewni, dotyczy to szczególnie surowych potraw, takich jak tatar, jaja, podejrzanie wyglądające sałatki z majonezem itp. Sprawdzajmy terminy przydatności do spożycia umieszczone na opakowaniach, dokładnie ponownie podgrzewajmy i zagotowujmy potrawy, które zostały przygotowane dzień wcześniej. Ponadto pamiętajmy, aby nie zamrażać ponownie już odmrożonych potraw.

Czy nic nam nie grozi po spożyciu latem lodów na plaży, kupionych na przydrożnych straganach ciastek z kremem lub owoców?

– Raczej nie. Czasy, gdy lodami zatruwało się wiele osób, na szczęcie już minęły. Zwykle lody czy kremy są przygotowywane we właściwych warunkach. Warunki te są przedmiotem kontroli organów inspekcji sanitarnej. Oczywiście jeżeli zauważymy, że lody w opakowaniach są rozmrożone albo wyglądają, jakby były ponownie zamrożone, a ich opakowania są zdeformowane, to z usług tego sprzedawcy nie korzystajmy. Jedząc owoce, należy pamiętać, aby zawsze je umyć pod bieżącą wodą. Zwracajmy także uwagę na to, aby kupowane owoce i warzywa były świeże.
Jedną z niebezpiecznych chorób pasożytniczych, która w ostatnich latach rozprzestrzenia się w Europie – także w Polsce – jest bąblowica wielojamowa. Chore gryzonie, a także lisy, skażają środowisko, zwłaszcza leśne. Jedną z głównych dróg zakażenia jest spożywanie niemytych owoców leśnych (czarne jagody, poziomki) zanieczyszczonych odchodami zwierząt. Ciężkość choroby i jej szerzenie się w Polsce (ponad 60 przypadków w ubiegłych latach) nakazują zmianę przyzwyczajeń, niezjadanie jagód „prosto z krzaka”, a dopiero po starannym kilkukrotnym wypłukaniu ich wodą.

Na co powinny szczególnie zwrócić uwagę osoby udające się na letni wypoczynek do krajów egzotycznych?

– Każda osoba udająca się na wypoczynek do egzotycznych krajów powinna odpowiednio wcześnie, minimum 4-6 tygodni przed wyjazdem, zgłosić się do lekarza chorób zakaźnych, chorób tropikalnych bądź do międzynarodowego punktu szczepień (większość tych punktów działa przy stacjach sanitarno-epidemiologicznych). Każdy wyjeżdżający otrzyma informację o zagrożeniach w danym rejonie świata, a także zostanie mu zalecona odpowiednia dla niego profilaktyka: leki, szczepienia, wskazówki co do używania środków przeciw owadom, właściwego ubioru. Uniwersalną poradą dla wszystkich wypoczywających w tych krajach jest to, aby korzystali tylko z wody butelkowej i raczej nie stołowali się w przygodnych miejscach.

Co poradziłby Pan wczasowiczom, którzy wybierają się na wakacyjne wojaże, a chcą uniknąć przykrych niespodzianek w postaci zatruć pokarmowych?

– Potencjalne zagrożenia nie powinny nam przesłonić radości z wakacyjnego wypoczynku. Higiena i jeszcze raz higiena to jest to, co ratuje nas przed zachorowaniem i pozwala uniknąć przykrych niespodzianek – czego życzę Czytelnikom „Naszego Dziennika”. W tym okresie, chociaż nie tylko, dobrze jest jeść produkty lekkostrawne. Wysokie temperatury powodują, że powinniśmy również więcej pić, najlepiej niegazowaną wodę mineralną.

Dziękuję za rozmowę.