Chleb zamiast tego, co do chleba podobne

Wystarczy wysypać zawartość worka mąki z ulepszaczami, dolać wody, dodać drożdży i wymieszać. – Tak powstaje pieczywo, które najczęściej kupujemy w sklepie – podkreśla profesor Politechniki Łódzkiej Magdalena Włodarczyk.

Produkt taki zyskał niechlubne miano „chleba z worka”. Ze względu na szybkość jego powstawania proces fermentacji nie przebiega do końca w sposób naturalny, ale zostaje przerwany przez zamrożenie, aby produkt mógł być dalej transportowany i przechowywany. Tymczasem tylko naturalnie przebiegająca fermentacja zapewnia wytrącenie substancji szkodliwych dla zdrowia. W przypadku „chleba z worka” do tego nie dochodzi, tłumaczyła prof. Włodarczyk podczas konferencji „Chleb na zakwasie szansą na zdrowie”.

W kontekście zalet chleba tradycyjnego, wypiekanego na zakwasie, prof. Tadeusz Kierczyński z SGH wskazuje, że w tym wypadku wyrób jakościowo lepszy jest też tańszy w produkcji. Jednak w sklepie to chleb wypiekany konwencjonalnie, na ulepszaczach, kosztuje mniej, co wynika m.in. z masowości jego produkcji. – Jeżeli ktoś sprzedaje chleb za 70 gr, to trzeba to skontrolować – uważa Lech Jędryka, prezes Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP. – Żeby wypiec dobry chleb, trzeba robić to z sercem i mieć pojęcie o mikrobiologii – mówi. – Tymczasem dziś, żeby zajmować się wypiekiem chleba, nie trzeba być mistrzem, wystarczy, że piekarnia wykaże, iż zatrudniła mistrza – dodaje.

Jawność w miejsce anonimowości

Konsumenci godzą się jednak kupować chleb niewiadomego pochodzenia, mimo że jest to produkt o nieznanym składzie. – W Polsce chleb można produkować anonimowo i do tej pory nie funkcjonuje odpowiednia regulacja, która wymuszałaby na producencie zamieszczenie etykiety informującej, gdzie i jak powstał produkt, czego użyto do wyprodukowania go. W wyniku tego powstaje niszcząca konkurencja – uważa profesor Włodarczyk. Uczestnicy konferencji uznali za niezbędne wprowadzenie wymogu umieszczania przez producenta etykietki informacyjnej.

– Piekarzom przestrzegającym elementarnych zasad należytego wypieku trudno jest konkurować z producentami wyrobów chlebopodobnych – twierdzi prof. Magdalena Włodarczyk. Ale większość konsumentów kieruje się nieco niższą ceną takiego pieczywa, nie zdając sobie sprawy, że codzienne spożywanie go powoduje odkładanie się toksyn, które z czasem wywołują choroby nowotworowe przewodu pokarmowego bądź drożdżycę. – Takimi substancjami z grupy dioksyn truto prezydenta Ukrainy Wiktora Juszczenkę – zauważa.

Profesor Włodarczyk kierowała katedrą technologii fermentacji. Od 25 lat zajmuje się biotechnologią piekarską. – Dobry wypiek chleba wymaga mistrzostwa, jest w tym pewna magia – podkreśliła specjalistka w tej dziedzinie. Według danych GUS, Polacy w minionym roku wydali na chleb 9 mld zł. – To ogromny fragment rynku spożywczego – stwierdza pani profesor i dodaje, że w rzeczywistości jest to liczba o 20 do 30 proc. większa ze względu na szarą strefę producentów wyrobów chlebopodobnych.

Zrób to sam

Zdaniem profesor, pożądane byłoby wypiekanie chleba w domu. Gospodynie domowe w Szwajcarii masowo właśnie tak robią, przede wszystkim dlatego, że jest ono tańsze niż kupowanie w sklepie. Kultury starterowe, które dodaje się do ciasta przy wypieku chleba, są dostępne również na polskim rynku.

Andrzej Niewiadomski z Cechu Piekarzy w Warszawie wskazał na szkodliwość jednej z reklam emitowanych w telewizji. Slogan „Zmień chleb na dobre!” wymaga, jego zdaniem, uzupełnienia. – Dobrego się nie zmienia – mówi Niewiadomski. Aby spowodować zmianę świadomości konsumenta i przekonać go do chleba wytwarzanego metodą tradycyjną, opartą na wielofazowej fermentacji ciasta na naturalnym zakwasie piekarskim, trzeba walczyć z nieprawdziwymi, powszechnie funkcjonującymi opiniami, takimi jak choćby ta, że chleb jest tuczący.

– Chociaż chleb na zakwasie promowany jest od dawna, to tylko 5 do 10 proc. piekarzy decyduje się na produkcję takiego pieczywa – zauważa prof. Kierczyński. Według niego, spowodowane jest to brakiem wiedzy, a także niechęcią do innowacji. Zmiana nawyków konsumenckich byłaby możliwa dzięki odpowiednio przeprowadzonej akcji promocyjnej.