Święcone po sarmacku i nie tylko

Za czasów króla Stasia kursowała zagadka: „Dla kogo Wielkanoc nie jest osobliwością?”. Odpowiedź: „Dla tego, kto cały post jadł z mięsem”. Otóż dla większości ówczesnych Polaków Wielkanoc była wielką osobliwością, bo przez cały Wielki Post mięsa nie jedli. No, może z wyjątkiem samego króla Stasia.

Wynika stąd ważny wniosek, że nie można pisać o polskiej Wielkanocy – i w ogóle o polskiej kuchni – bez pisania o polskim poście. To polski post ustalał smak wielkanocnej niedzieli, to polski post wyostrzał apetyt. Przez wieki pościliśmy ostrzej i dłużej niż inne narody; dziwiono się nam i podziwiano nas. Polski post nie ograniczał się do piątków i do Wielkiego Postu, obowiązywał także w inne dni w tygodniu oraz w wigilie ważniejszych świąt, a prócz mięs obejmował sery i mleko. Zelżał dopiero – i to jedynie częściowo! – w wieku XVIII, gdy wielcy panowie, podlegli wolnomyślicielskim nowinkom (w tym, niestety, także liczni biskupi!) zaczęli łamać kościelne przykazania, w dni postne zastawiając „mięsne stoły”, przy których zasiadłszy „po społu z zaproszoną kompanią, z katolików i dyssydentów [protestantów] złożoną, mięsem się nadziewali” (to cytat z „Opisu obyczajów” pióra księdza Jędrzeja Kitowicza). Jednak ogół Narodu nadal pościł w sposób dla smakoszów dokuczliwy. Rezurekcji oczekiwano więc z nadzieją nie tylko eschatologiczną, a łobuzeria już w Niedzielę Palmową – czyli w tak zwaną wówczas Kwietną Niedzielę – śpiewała:

Jezus, Jezus jedzie, Weźmie żur i śledzie, Kiełbasy zostawi I pobłogosławi.

Po Kwietnej Niedzieli nadchodził Wielki Tydzień, wypełniony (jak dziś) nabożeństwami i gorączkowym kucharzeniem. Rosły góry jadła, które można było wąchać, ale którego (inaczej niż dziś) nie wolno było skosztować! Owe emocjonujące dni opisali nam pięknie literaci i ludoznawcy dziewiętnastego stulecia. W „Pieśni o domu naszym” niezastąpiony Wincenty Pol (do którego, uprzedzam, będę tu wielokrotnie powracał) rymował:

Post się kończy – Tydzień Wielki Przy kościele ludziom schodzi – I obrządek wraca wszelki, Co z kościołem razem chodzi. Pieką, warzą gospodynie – I kraszanki piszą dziewki: Jak wił wianki, nucił śpiewki, Dzień, choć duży, tak się minie.

„Kraszanki”, czyli pisanki; „pisane”, czyli malowane – znano u nas od wieków. Od wieków znano też „święcone”. Już w XV stuleciu staropolscy urzędnicy notowali księże kłótnie o to, kto, gdzie i kiedy będzie święcił jaja: zajęcie to było bowiem tyleż nabożne, co intratne. Do zamożniejszych domów ksiądz przybywał sam, aby poświęcić jadło; ubożsi czynili jak my dziś – przynosili święcone do kościoła. A najstarsze wyobrażenie naszego zwyczaju znalazło się bodaj w tak zwanym Kodeksie Baltazara Behema, księdze sporządzonej w Krakowie w początku XVI wieku.

Pośpiech wielkanocnego poranka

Nadeszło wreszcie poranne nabożeństwo niedzielne, kiedy każdy „co żywo na jutrznię się śpieszy”, jak odnotował za czasów króla Sobieskiego poeta Wacław Potocki. Jasna sprawa, że szli do kościoła wszyscy: lud, szlachta, królowie. Zaufany króla jegomości Michała Korybuta Wiśniowieckiego Jan Antoni Chrapowicki, wojewoda witebski, zapisał pod datą 6 kwietnia roku 1670: „Wielkanoc. Krolestwo Ich M[oście] publice [publicznie] byli na nabożeństwie u świętego Jana”, czyli w obecnej warszawskiej katedrze. Ludzie nabożnie przeżywali Zmartwychwstanie, ale im bliżej końcowego błogosławieństwa, tym więcej myśleli o upragnionym śniadaniu i końcu czterdziestodniowej abstynencji. Wracamy do naszego Wacława Potockiego, który zaświadcza:

Aż nam znowu w kościele dłużej siedzieć ckliwo. O mięsie myśląc, kwapi do stołu co żywo. I nabożeństwo z głowy wyleci, i kościół, I chce wraz powetować, co tak długo pościł.

Kiedy Wielkanoc zastawała szlachcica w podróży, prawo gościnności otwierało mu wrota każdej siedziby. Tak działo się zresztą zawsze, ale w czasie wielkanocnym szczególnie. Znów Wincenty Pol:

– „Ot, dwór jakiś! – Wstąpmy bracie!” – „A czy waszmość tu się znacie?” – „Jako żywo – nigdy w oczy! – Lecz gdy cały świat ochoczy, Dzisiaj po chrzcie i po chlebie, Dobrze przyjmą tutaj Ciebie. Kto i jaki? Nikt nie pyta: Nawarzyli i napiekli – Alleluja sobie rzekli – Ot i gości każdy wita!”

Jajka, starka i do dzieła

Najpierwej jaja. Miejscy czeladnicy mieli śpiewać:

Alleluja mistrzu! Chrystus zmartwychwstaje, Dobywajcie kozika na święcone jaje!

A Pol:

Bo co wszystkich tak weseli, To dla serca w ziemi rajem. Ot, gospodarz jajkiem dzieli, To i my się dzielmy wzajem!

Wstępem do dalszych wyczynów bywał ostry trunek. W „Panu Tadeuszu” czytamy, że przed posiłkiem „mężczyznom dano wódkę”. U Pola szlachcice postanawiają łyknąć nieco więcej starki, aby położyć odpowiedni „fundament” pod nadchodzące obżarstwo:

„In quo nati!… Ależ starka! Dobrze taką post odprawić” [przepędzić], – „Tylko trochę wielka miarka”. – „A ja radzę, by poprawić”.

Wreszcie uczta. Wielogodzinna, kilkudniowa. Wojewoda poznański Krzysztof Opaliński pisze do brata o Wielkanocy 1650 roku: „Święta wesołośmy odprawili. U mnie przez trzy dni czoło dworu [królewskiego ucztowało]”. A wspomniany Chrapowicki zanotował, że po jutrzni, wysłuchanej z królem i królową, był „na obiedzie u j[egomości] pana kanclerza litewskiego”. Taki „obiad” trwał dobrych kilka godzin, podczas których zarówno u magnatów, jak i w szlacheckich dworach, zarówno w domach mieszczańskich, jak i chatach chłopskich, nikt sobie nie szkodował, za kołnierz nie wylewał, w jedzeniu nie ograniczał.

Baranek, baby i mazurki

Wypadałoby teraz rzucić okiem na wielkanocny stół. Wedle wyobrażenia, które trwa już lat kilkaset, centrum święconki zajmowała (jak i dziś) maślana figura, symbolizująca Zmartwychwstałego Pana:

W środku stołu stoi wiernie I urobion jest misternie Ów Baranek co prowadzi I te grzechy świata gładzi. A już głębiej, za barankiem Wonne kwiaty stoją wiankiem.

Wokół baranka – ciasta. Przede wszystkim sławne baby, z których chętnie sobie żartowano:

Lecz w kąt panny, kiedy baby Tak wyrosłe stoją w rzędy… Te mazurki postrojone, Co sąsiadek są podziwem – Więc i placki przekładane – I kołacze te rumiane, Co po stole gęsto stoją, I barwinkiem stół ten stroją.

Wielkanocna wieprzowina

Wedle powszechnego stereotypu dawni Polacy zjadali na święta głównie wieprzowe szynki – jak my dziś. Wierszowane życzenia z czasów naszych praprababek głosiły:

O panowie! Niech los w dani Przynosi nam dużo w zysku: Bądźmy zdrowi i rumiani, Jak to prosię na półmisku.

Tymczasem kiełbasy i szynki wrosły w polską tradycję „dopiero” przed dwustu kilkudziesięciu laty. Za konfederacji barskiej, przed Wielkanocą 1769 roku, ulotny wiersz kpił z rosyjskiego ambasadora Repnina, który obiecał pozabijać „na ruskie święta” tylu konfederatów, iżby mógł „z polskich miąs do woli/ Naźrzeć się szynek”. Po klęsce musiał spasować i z samego siebie zrobić „szynkę… dla swej pani”, czyli dla carycy Katarzyny. Te wieprzowe szynki nie cieszyły się jednak poważaniem Sarmatów. Samo ich wspomnienie uchodziło za obraźliwe! Świńskie mięso spożywali głównie przyjezdni Niemcy i społeczny margines, ludzie biedni i ubodzy. Awans wieprzowiny nastąpił dopiero z czasem, wraz ze wzrostem niemieckich wpływów.

Skop, kapłon i słodko-kwaśne przyprawy

Wcześniej prawdziwy Sarmata cieszył się, gdy na jego stole stanął „w niedzielę… skop albo cielę” czy też gąska, jajko, kurka. Królem sarmackiej kuchni był zaś bezapelacyjnie kapłon, to znaczy kastrowany i utuczony kogut. W dzień bardziej powszedni panowały: „Groch, kapusta, słonina -/ Pasztet u ziemianina”. Ta prawdziwa staropolska kuchnia uwielbiała bigos, ale – uwaga! – w tym bigosie nie było ani grama kapusty, tylko siekane mięso lub siekana ryba. Znano polski rosół i barszcz (zwany wówczas żurem!), mając za to w zanadrzu inne jeszcze, zaskakujące nas dziś specjały. Ta staropolska kuchnia odżegnywała się od zup, czyli francuskich „potaziów” (bo rosoły i barszcze nie były do zup zaliczane!). Kapitalną w niej rolę odgrywały natomiast przyprawy, przydające smaku wszelkim jadalnym materiom, i to smaku bardzo ostrego. Hojnie sypało się pieprz, kardamon, gałkę muszkatołową, szafran i wiele innych „korzeni”. Wśród nich uważany za przyprawę cukier, zmielony na proszek. Osiągano w ten sposób efekty, które bardzo by nas zadziwiły: śmiałe połączenia kwaśnego ze słodkim. Właśnie ów ostro-kwaśno-słodki smak sprawiał, że na wielkich dworach jadano – żeby znów zacytować Wacława Potockiego:

Wszytko słodko, gorąco. Korzenno i pocąco.

Szlachcic, którego nie było stać na dworskie przyprawy, popijał swojego skopa piwkiem i wódką, która „leczy żołądek”, bogatsi kosztowali wina węgierskiego, owego „starego madziara”, którego w magnackim ręku – jak pisze Potocki – „pełna garncowa czara”. To magnackie menu stuleci XVII i XVIII znamy całkiem nieźle dzięki najstarszej polskiej książce kucharskiej – „Compendium ferculorum” pióra Stanisława Czernieckiego, szlachcica i żołnierza, a przy okazji kuchmistrza w służbie panów Lubomirskich, który z czasem dochrapał się nominacji na sekretarza króla Michała Korybuta.

Staropolska oryginalność

Czy owa dawna sarmacka kuchnia była oryginalna, nasza własna i niepowtarzalna? Autor „Compendium” Stanisław Czerniecki jak lew bronił jej odrębności, przestrzegając przed zalewem nowomodnych pomysłów. I pisał we wstępie do swego dzieła: „…tę moją księgę zacznę polskiemi potrawami… Tak mi się bowiem zdało, żebyś wprzód skosztował staropolskich potraw, w których jeżeli swojemu nie znajdziesz apetytowi ukontentowania, do dalszych i specjalniejszych cię odsyłam…”! Tymczasem, jak się okazuje, „staropolskie” przepisy Czernieckiego tkwią korzeniami w średniowieczu, w smakach popularnych niegdyś w całej Europie, które u nas przetrwały dłużej, zyskując pieczęć „swojskości”. I naprawdę były swojskie. Swojskość bowiem nie musi być koniecznie w stu procentach oryginalna, ale po prostu winna być uznawana za „swoją”, odrębną. Jej odrębność dostrzegali zagraniczni goście, którym zresztą polskie potrawy ogólnie nie smakowały. Obrzydzeniem na przykład napawała ich kiszona kapusta; pod niebiosa wychwalali za to polskie ryby. Dopiero w wieku XVIII tę specyficzną kuchnię staropolską zdetronizowały wieprzowe szynki i kuchnia francuska. Przełom nastąpił, jak się zdaje, za króla Stasia, którego nadworny kucharz Paul Tremo pożenił dawny „polski”, ostry smak ze smakiem francuskim, kładąc tym samym fundamenty pod kuchnię naszych prababek. Tę, którą my – nieco błędnie – uznajemy za staropolską…

Badania podniebienia godne polecenia

Nie znalibyśmy tych wszystkich faktów (a nie znają ich nawet liczne książki poświęcone dawnej polskiej kulturze!), gdyby nie praca kilku pasjonatów, którzy radykalnie odmienili popularne widzenie staropolskiej kuchni. Tu winniśmy złożyć ukłon ekipie pracującej od kilku dobrych lat pod przewodem prof. Jarosława Dumanowskiego z Torunia. Ekipa ta, osadzona przy Pałacu w Wilanowie, wydaje dawne polskie książki kucharskie (w tym owo sławne „Compendium” Czernieckiego) i z powodzeniem częstuje nas daniami, których smak drastycznie odstaje od współczesnych wyobrażeń na temat dawnych kulinariów.

Tradycja… pisania o tradycji

Zauważyliście już pewnie, zacni Czytelnicy, że w powyższych akapitach zaprzeczyłem przekonaniom o rzekomym staropolskim umiłowaniu wieprzowiny, jak też innym „staropolskim” stereotypom. Ale skąd się one wzięły? Skąd owe mylne wyobrażenia o smaku naszych przodków? No cóż… Prócz prawdziwej tradycji kulinarnej istnieje też długa tradycja… pisania o tradycji. Bodaj równie ważna! Narodziła się pod zaborami, w czasie, gdy Polacy zapałali chęcią poznania i utrwalenia własnych zwyczajów. Do tej tradycji należą cytowane tu obficie strofy Wincentego Pola. Pod piórami romantyków ukształtowały się przynajmniej dwa stereotypy pisania o staropolskiej kuchni. Jeden dotyczył teatralnych ekscentryczności dawnego menu. Drugi – „charakterystycznych” podobno polskich dań, rzekomo odwiecznie spożywanych, na przykład właśnie owych wielkanocnych szynek. Co było podstawą romantycznych zachwytów? Wstyd rzec: nie raz i nie dwa dziennikarskie kaczki wyssane z palca. Kiedy nie umiano znaleźć dokumentów, wymyślano je na poczekaniu (proceder dotąd z powodzeniem uprawiany przez dziennikarzy). I tak w roku 1823 czasopismo „Pszczółka” zamieściło tekst, który zrobił oszałamiającą karierę: pochodzący rzekomo z XVI stulecia opis wielkanocnego śniadania w domu krakowskiego patrycjusza. Tak naprawdę spłodził go na poczekaniu pewien znany literat. Tekst ów, raz wydrukowany, żył przedrukami przez lat sto kilkadziesiąt – jako autentyczny. Doskonale odpowiadał wyobrażeniom naszych prapradziadków o tym, jak powinno było wyglądać wielkanocne śniadanie za czasów szlacheckiej Rzeczypospolitej. A tak naprawdę odzwierciedlał sposób, w jaki jadano wielkanocne śniadanie w końcu XVIII i w XIX wieku, acz z dodaniem pikantnych, zupełnie fantastycznych ekstrawagancji.

Arcysekrety kucharskie

Tak więc dzięki naszym romantykom polski inteligent często nadal żywi przekonanie, że oryginalność sarmackiej kuchni polegała na kulinarnych dziwadłach. Zwłaszcza na stole wielkanocnym miały dziać się niestworzone cuda. A to dzik upieczony niby w całości, który wydaje się nadal żywy, w istocie zaś jest wypatroszony, po czym „nadziany…/ kopą padrwi…/ i głowizną przekładany”. A to cały kapłon dziwnym sekretem wsadzony do wielkiej butli. A to nadnaturalnej wielkości jajo, sporządzone pracowicie z wielu jaj. A to jeleń, czyli „sarniuk”, który pośród zastawy stołowej „Stanął niby w małym lesie/ I złocone różki niesie”, podczas gdy wokół niego jakby trawa „mszą się puchy/ Od fijołków i rzeżuchy”. A to „prosię”, które „w pyszczku chrzan podaje”. Jedną z najciekawszych, rzekomo „staropolskich” fantazji na ten temat spłodził sam Juliusz Słowacki, opisując niemające kompletnie nic wspólnego z rzeczywistością śniadanie wielkanocne księcia Radziwiłła Sierotki. „Sekrety kuchmistrzowskie” – chociaż nie aż tak wymyślne i nie aż tak rozbudowane – rzeczywiście bawiły naszych przodków. Najpierw magnatów, a potem – w wieku XVIII i XIX – także mniejszą szlachtę. Przepisy na dowcipne dania znajdziemy więc nie tylko w cytowanym już „Compendium ferculorum” z roku 1682, ale i w późniejszych staropolskich księgach. Niektórzy badacze, zgorszeni ich czczą fantastycznością, odsądzali staropolską kuchnię od czci i wiary. Ich zarzuty możemy śmiało oddalić. W dobie baroku praktykowano podobne koncepty w całej Europie. Poza tym wcale nie na tych konceptach zasadzała się oryginalność staropolskiej kuchni. Niemniej pamięć o rzekomych sarmackich dziwach stała się osobną tradycją – nieodłącznym składnikiem naszego marzenia o staropolszczyźnie, o staropolskich świętach – wybujałych, niezwykłych, sarmackich i barokowych. Niech tak zostanie!

Koniec wielkanocnej niedzieli

Po tych dygresjach powróćmy do staropolskiego obżarstwa. Już tylko po to, aby je przerwać, bo trwało aż nadto długo. Wielkanocna uczta, na jaką w pierwszych akapitach tego artykułu zaprosił Jana Antoniego Chrapowickiego kanclerz litewski, przeciągnęła się aż do godziny piątej. Wtedy to „dano nam znać, że Królestwo Ich M[ość] będzie u świętego Jana na nieszporze. Więc wraz wyszliśmy…”. Tak. Nieszpory stawiały nabożną tamę wielkanocnemu obżarstwu. Bywało jednak, że obżarci Sarmaci nie mieli już siły powlec się do świątyni. I jedli dalej. Tu znów posłużmy się wierszem Wacława Potockiego:

Źre drugi, potem pije, tka jako do woru; Ten chory, ów pijany, zapomni nieszporu.

Tradycja ta, przyznajmy, przetrwała stulecia, dając początek różnym domowym sposobom na uspokojenie przeciążonego żołądka. Sarmatom można było wybaczyć obżarstwo – wszak przez cały Wielki Post unikali mięsa; w nagrodę należało się im pofolgowanie. My tymczasem pójdźmy za radą Polaków żyjących pod zaborami, którzy – podobni nam – nie pościli aż tak ściśle. A przy wielkanocnym śniadaniu powtarzali anonimowy wierszyk:

Na ostatek wasz poeta Śle życzenia tej godziny: Niech obejdzie się ta feta Bez dostojnej… medycyny.

Dr Jacek Kowalski historyk sztuki, poeta, bard